دانلود تحقیق مقاله تاثیر دماهای متفاوت نگهداری برروی ترکیبات موثر در رايحه پنیر UF ایرانی

 مقاله تاثیر دماهای متفاوت نگهداری برروی ترکیبات موثر در رايحه پنیر UF ایرانی

این مقاله شامل کلیات و چکیده و مقدمه و ۴ فصل است که هر فصل خود نیز دارای موضوعات مختلفی بوده  و به جنبه های مختلف موضوع مقاله پرداخته است و به طور دقیق هر بحث را بررسی کرده است . تحقیق تاثیر دماهای متفاوت نگهداری برروی ترکیبات موثر در رايحه پنیر UF ایرانی  در ۹۶ صفحه تنظیم شده است . مقاله ی  تاثیر دماهای متفاوت نگهداری برروی ترکیبات موثر در رايحه پنیر UF ایرانی برای رشته های صنایع غذایی ، تغذیه مناسب می باشد .

برخی عناوین تحقیق تاثیر دماهای متفاوت نگهداری برروی ترکیبات موثر در رايحه پنیر UF ایرانی

• مقدمه
• چکیده
• کلیات
• آنزيم رنين و انعقاد شير
• عوامل موثر بر عطر و طعم پنیر:
• منشاء تاريخي پنير
• لاکتوز و تجزيه آن
• تاثیر متقابل تیمار – زمان بر استوئين در طی دوره رسیدگی ۳۰ روز
• اصلاح سلول‌های باکتریایی از طریق فیزیکی یا شیمیایی
• ارزش تغذی ه‏ای پنير
• پروتئولیز
• و دیگر مورد…

برخی توضیحات پراکنده از تحقیق تاثیر دماهای متفاوت نگهداری برروی ترکیبات موثر در رايحه پنیر UF ایرانی

چكيده:

اين مطالعه به منظور تعيين تركيبات آروماي پنيرهاي UF ايراني كه در دماهاي متفاوت نگهداري شده بودند انجام شد. تركيبات آرومايي كه اندازه‌گيري شده بودند عبارت بودند از استالدئيد، اتانول، دي استيل، و استوئين، اين تركيبات در طي روزهاي ۵، ۲۳ و ۳۰ ام از دوره‌ي رسيدن پنير UF ايراني بر اساس روش SPME-Mass Spectrophotometery اندازه‌گيري شدند. ارزيابي حسي همه تيمارها نيز بر اساس روش مقياس رتبه‌اي انجام شد، مقدار تركيبات آروما بر اساس ميلي گرم به ازاي كيلوگرم پنير گزارش شد. تأثير مقدار استالدئيد همه تيمارها معني‌دار (۰۵/۰P<) و مقدار استالدئيد تمام تيمارها در طي دوره رسيدن ۳۰ روز، كاهش يافت. در ابتداي دوره رسيدن مقدار استالدئيد پنير نرسيده بيشتر از پنير رسيده بود و نمونه‌هايي كه در دماي °c20 نگهداري شده بودند مقدار استالدئيد بيشتري نسبت به ساير تيمارها داشتند اما مقدار استالدئيد نمونه‌هايي كه در دماي °c20 نگهداري شده بودند در طي دوره رسيدن كاهش يافت. مقدار اتانول همه تيمارها در طي دوره رسيدن افزايش يافت و با توجه به مقدار اتانول تأثير هم تيمار و هم زمان معني‌دار (۰۵/۰P<) گزارش شد. هر چقدر زمان و دماي نگهداري افزايش يافت، غلظت اتانول هر نمونه نيز افزايش مي‌يافت.

به موازات اتانول دي استيل نيز در طي دوره رسيدن افزايش يافت و تأثير تيمار و زمان با توجه به مقدار دي استيل معني‌دار (۰۵/۰P<) بود. مقدار استوئين همه تيمارها نيز در طي دوره رسيدن افزايش يافت و نمونه‌هايي كه در دماي °c20 نگهداري شده بودند مقدار استوئين بيشتري در مقايسه با ساير تيمارها داشتند. تأثير تيمار و زمان با توجه به مقدار استوئين همه نمونه‌ها معني‌دار (۰۵/۰P<) گزارش شد. ارزيابي حسي نمونه‌ها نشان داد كه تيمارهايي كه در دماي °c10 نگهداري شده بودند در مقايسه با ساير تيمارها داراي ويژگي‌هاي كيفي بهتري بودند بنابر دلايل ذكر شده فوق نتيجه‌گيري شد كه تيمار نگهداري شده در دماي °c10 بهترين مي‌باشد.

كلمات كليدي:  استالدئيد، اتانول، آستوئين، پنير سفيد UF ايراني

مقدمه

ساخت پنير از ۸۰۰۰ سال پيش آغازگرديده و امروزه بيش از ۱۰۰۰ نوع پنير در سراسر جهان وجود دارد. دليل اصلي توليد پنير در روزگاران قديم، دستيابي به محصولي با قابليت نگهداري بهتر نسبت به شير بوده است. در آن زمان ايجاد خصوصيات ارگانولپتيك جديد، در درجه دوم اهميت قرار داشته است، گرچه طعم، آروما و بافت به عنوان مثال در قرن چهارم يا در دوران رومي به اندازه كافي شناخته شده بود (مرتضوی، ۱۳۸۱).

اهميت قابليت نگهداري طولاني پنيرها با ايجاد صنعت پيشرفته شير كاهش يافت، زيرا فرآيندهايي چون خشك و استريل نمودن شير در مقايسه با توليد پنير از نظر افزايش زمان ماندگاري بسيار موثرترند؛ اما در كنار آن، خصوصيات ارگانولپتيك اهميت بيشتري يافته و در حقيقت ، اين ويژگيهاست كه سبب افزايش تقاضاي مصرف كنندگان امروزي است.

درك حسي يك فرآيند پيچيده است كه به وسيله فاكتورهاي زيادي مثل تركيبات طعمي، بافت و ظاهر تحت تاثير واقع  مي شود. خواص ارگانولپتيكي ويژه‌اي از نظر بافت و آروما در پنير در دوره رسيدگي به وجود مي آيند كه با خواص ذاتي شير كاملاً متفاوت است. در اين دوره كه شايد هفته‌ها، ماهها، يا حتي سالها به طول می انجامد ميكروارگانيسم‌ها نقش مهمي را در ايجاد و گسترش خصوصيات مذكور ايفا مي كنند.

توسعه طعم در محصولات تخميري لبني به ويژه پنيرها، از يكسري فرآيندهاي بيوشيميايي نتيجه مي‏شود. در مورد رسيدن پنير، تشكيل طعم فرآيند نسبتاً آرامي است كه شامل تبديلات فيزيكي و شيميايي تركيبات پنير است كه كشتهاي استارتري آنزيمهاي لازم براي اين تبديلات را تامين مي كنند. ۳ راه اصلي كه مي تواند توضيح داده شود: تبديلات لاكتوز، چربي و كازئين‌ها است. كشتهاي استارتري كه در اين تخميرها استفاده مي شوند، منبع عمده آنزيمهايي هستند كه اين راه‌ها را ايجاد مي‏كنند.

صنايع جديد پنير سازي به دنبال توليد پنيرهايي با قابليت ماندگاري بالا نيست، بلكه خواهان محصولي است كه ضمن دارا بودن خواص ارگانولپتيكي مطلوب، در سريعترين زمان ممكن به فروش برسد. در نتيجه بررسي هرچه بيشتر منابع ايجاد كننده خواص ارگانولپتيكي و مسيرهاي توليد بافت و طعم مطلوب و نامطلوب جهت ايجاد محصول مناسب الزامي است (Attaie et Al., 2005).

 گلیکولیز

با وجود این که در حدود ۹۸درصد لاکتوز از طریق آب پنیر خارج می‏شود، متابولیسم لاکتوز در لخته پنیر برای تولید محصولی با کیفیت خوب ضروری می‏باشد. تبدیل لاکتوز به اسید لاکتیک عمدتاً به واسطه فعالیت باکتری‏های لاکتیکی انجام می‏پذیرد. این عمل از شروع پنیر سازی آغاز شده و تا تخمیر کامل لاکتوز امتداد می‏یابد. کاهش pH لخته عمدتاً به علت انجام این واکنش می‏باشد، این امر باعث جلوگیری از فعالیت  میکروب‏های نامطلوب عامل گندیدن پنیر می‏شود. گلیکولیز در تولید عطر در پنیر دارای نقش مهمی است زیرا اسید لاکتیک تنها محصول تخمیر لاکتوز نبوده و همراه با آن محصولات فرعی دیگری مانند اسید استیک، استوئین و دی استیل نیز تولید می‏شود. این ترکیبات مهم ترین مسئولان رایحه پنیر و بعضی محصولات شیری دیگر می‏باشند .

مواد معدنی

١٠٠ گرم پنیر نرم ٤٠-٣٠ درصد نیاز روزانه به کلسیم و ٢٠-١٢ درصد نیاز روزانه به فسفر را تامین می کند و ١٠٠ گرم پنیر سخت کل نیاز روزانه به کلسیم را تامین می کند و ٥٠-٤٠درصد نیاز به فسفر را نیز برآورده می‏کند (فروزان و همکاران، ۱۳۸۸). معمولاً پنیرهایی با چربی بالا دارای مقدار کمتری کلسیم و فسفر هستند. پنیرهای ساخته شده به روش انعقاد آنزیمی معمولاً کلسیم بالاتری نسبت به پنیرهای ساخته شده به روش اسیدی دارند

پروتئولیز

پروتئولیز از طریق تولید پپتیدها و اسیدهای آمینه آزاد و ترکیبات معطر در ایجاد طعم شرکت می‏کنند. پپتیدهای بلند زنجیر نمی‏توانند به طور مستقیم در ایجاد طعم شرکت کنند اما در ایجاد بافت پنیر موثر هستند. اگرچه پپتید‏های بلند زنجیر می‏توانند توسط پروتئیناز هیدرولیز شوند و به پپتیدهای کوتاه تر که در ایجاد طعم خوب موثرند تبدیل شوند فرآورده‏هاي حاصل از پروتئوليز عبارتند از : پروتئوزها، پپتونها، پلي پپتيدها و اسيدهاي آمينه آزاد

عوامل ایجاد کننده عطر و طعم پنیر:

پنیر تازه طعم اسیدی ملایمی دارد که در طول رسیدن طعم و مزه پنیر رسیده را پیدا می کند طعم ومزه پنیر رسیده مخلوطی از مواد مختلف نظیر دی استیل در پنیر ملایم، مقدار کمی اسیدبوتیریک و اسیدکاپروئیک، استرالکل، نمک‌های اسید پروپیونیک و اسید استیک در پنیرهای کاملاً رسیده و بوهای تند آمونیاکی در پنیرهای خیلی کهنه است. طعم پنیر در نتیجه تجزیه ترکیبات شیر به وسیله آنزیم‌های داخلی و خارجی ناشی از شیر، رنت یا میکروارگانیسم‌هایی است که یکسری از ترکیبات فرار و غیر فرار تولید می کنند. آنزیم‌های ناشی از میکروارگانیسم‌های مرتبط با پنیر مخصوصاً باکتری‌های اسیدلاکتیک عامل و فاکتور بسیار مهمی برای تشکیل ترکیبات موثر در طعم پنیر هستند. لاکتوباسیلوس‌ها به عنوان گونه‌های غالب در پنیرهای تهیه شده با شیر خام گزارش شده اند، زیرا این ارگانیسم‌ها قادرند که تحت شرایط انتخابی شدید نیز به رشد ادامه دهند و به ویژگی‌های پروتئولتیک عالی، نقش اساسی در ایجاد خصوصیات حسی محصول از خود نشان می‏دهند. پروتئولیز از طریق تولید پپتیدها و اسیدهای آمینه آزاد، ترکیبات عطر و طعم داری مانند آمین‌ها، اسیدها، تیول‌ها و تیواسترها، نقش مهمی را در ایجاد عطر و طعم پنیر ایفا می کند. اسیدهای چرب شاخه دار مانند ٤-اتیل اکتانوئیک و ٤-متیل اکتانوئیک اسید که در طی دوره رسیدن در اثر عمل لیپولیز تولید می‏گردند عطر و طعم شدیدی دارند و حتی مقادیر کم آنها می‏تواند در عطر و طعم پنیر حاصله اثر بگذارد (Marilley et al., 2004).

با توجه به اینکه صنايع جديد پنير سازي به دنبال توليد پنيرهايي با قابليت ماندگاري بالا نيست، بلكه خواهان محصولي است كه ضمن دارا بودن خواص ارگانولپتيكي مطلوب، در سريعترين زمان ممكن به فروش برسد. در نتيجه، بررسي هرچه بيشتر منابع ايجاد كننده خواص ارگانولپتيكي و مسيرهاي توليد بافت و طعم مطلوب و نامطلوب جهت ايجاد محصول مناسب الزامي است (Jose Delgado et al., 2010)، یکی از روش‌های آن بررسی تولید پنیر در دما‏های رسیدن متفاوت و بدست آوردن بهترین دما می باشد.

در این پژوهش سعی شده است که اثر دماهای مختلف رسانیدن بر آروما و ویژگی‏های حسی پنیر مورد مطالعه قرار گیرد.